En choisissant la dénomination « Open », l’Open de France de Desserts souhaite s’inscrire dans une démarche d’ouverture à de nouvelles nations, riches d’une tradition dans la pâtisserie, glacerie et chocolaterie, qui ne sont pas encore reconnues sur la scène internationale. L’Open de France de desserts souhaite les aider à se révéler et leur donner l’opportunité de s’exprimer. Dans cette optique et compte tenu du niveau des participants sélectionnés, les trois premières nations au classement de ce concours seront automatiquement sélectionnées pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie dans le cadre du Sirha à Lyon, les 25 et 26 janvier 2009.
Cinq équipes de deux pâtissiers (pâtissier, chocolatier ou glacier depuis au moins cinq ans) sont en compétition. Ils disposent de cinq heures pour préparer :
- Un entremets aux fruits pour six personnes, présenté dans une pièce en sucre coulé, soufflé ou tiré. Un second, jumeau du premier, sera partagé en six parts et proposé au jury.
- Un dessert à l'assiette, incorporant du chocolat, représentatif de la pâtisserie du pays d'origine et intégré à une présentation artistique tout chocolat. Huit desserts à l'assiette, de même composition, seront goûtés par le jury.
Difficulté supplémentaire pour les candidats : le travail, comme la dégustation, se déroulent en direct face au public. Ces conditions de travail identiques à celles qui ont fait le succès de la Coupe du Monde de la Pâtisserie représentent un excellent entraînement pour les futurs candidats.
Les spectateurs les plus attentifs assisteront à la progression des recettes de chaque équipe et découvriront ainsi dans le détail les secrets des meilleurs.
Liste des membres du jury 
